Welcome to Time of Palatability Food

Great Recipes and Food Ideas & Lifestyle

ขั้นตอนการทำเค้ก

ขั้นตอนการทำเค้ก
ขั้นตอนการทำเค้ก
ส่วนมากในตำรับจะบอกวิธีการทำที่เหมาะสมไว้สำหรับเค้กนั้นแล้ว เค้กแต่ละประเภทจะมีวิธีการทำหลายวิธี ดังจะกล่าวต่อไปนี้
เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ( เค้กเนย )
เป็นวิธีผสมที่จะทำให้เกิดอากาศและเก็บไว้ในแป้งให้มากและนานสุด ซึ่งต้องทำอย่างเร็ว
วิธีที่1 ตีเนยกับน้ำตาล
1. ใช้หัวตีใบไม้ ใช้ความเร็วในการตีเนยเบอร์สองเพราะถ้าตีแรงเกินจะทำให้เนยกลายเป็นของเหลว ขาดคุณสมบัติในการเก็บอากาศ แต่ถ้าตีมากเกินเนยจะเหลวเก็บอากาศไม่ได้
2. การใช้เนยสดไม่ควรใช้เนยที่เย็นมากเพราะจะแข็งการตีจะยาก ควรตั้งไว้ในอุณหภูมิห้องสัก 15-20 นาทีก่อนแต่ห้ามนำไปโดนความร้อนเพราะเนยจะเหลวไป
3.น้ำตาลที่ใช้ควรเป็น น้ำตาลบดเพราะจะช่วยในการตีเนยนั้นสามารถเก็บอากาศได้มากขึ้น แต่ถ้าใช้ไอซิ่งจะทำให้เนื้อเค้กแน่น เนื่องจากในไอซิ่งมีแป้งหนักผสม
4. การเติมน้ำตาลต้องเติมทีละน้อยประมาณครั้งละช้อนเพราะการเติมมากเกินไป การเก็บอากาศจะทำได้ไม่ดีใช้เวลาประมาณ8-15 นาที การเติมน้ำตาลทำต่อเนื่องช้อนต่อช้อนจนหมด
5.การเติมไข่ต้องเติมทีละฟอง แล้วตีให้เข้ากันดีก่อนจึงจะเติมฟองต่อไปใช้เวลาประมาณฟองละ 1/2 นาที เพราะไข่เป็นของเหลวจะเข้ากับครีมยาก ไข่ที่ใช้ควรเป็นไข่ที่พึ่งนำออกจากตู้เย็น
6.การผสมแป้งต้องผสมอย่างเบาและเร็วสามารถใช้เครื่องได้ โดยใช้ความเร็วเบอร์ต่ำสุด
โดย แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน แบ่งนมหรือน้ำเป็น 2 ส่วนสลับกันใส่โดยใส่แป้งไป 1/3 ก่อน แล้วจึงใส่นมตาม ต้องใส่แป้งสุดท้ายเพราะแป้งจะได้ดูดซับนมไว้
7.การผสมแป้งแต่ละครั้งต้องให้เข้าเป็นเนื้อเดียวก่อนเติมนม และเมื่อเข้ากันดีไม่ควรคนต่อ
เพราะจะทำให้เนื้อขนมที่ได้แน่นเหนียว
• กรณีใช้มือทำควรใช้หัวตีตะกร้อคนไปทางเดียวกันตลอดเพื่อเก็บอากาศ แต่เมื่อจะผสมแป้งและน้ำลงควรใช้พายยางตะล่อมเบาๆ แต่เร็ว เพื่อเก็บอากาศไว้ให้มากที่สุด

วิธีที่ 2 ตีเนยกับแป้ง ใช้กับเค้กที่มีปริมาณน้ำตาลหรือน้ำในส่วนผสมมาก เค้กที่ได้จะมีปริมาณต่ำแต่มีความชุ่มนุ่ม รูละเอียด เนื้อสัมผัสและคุณภาพในการเก็บดี
1. ร่อนแป้งกับของแห้งเช่น ผงฟู เกลือ โกโก้เป็นต้น แล้วใส่อ่างผสมไว้
2. เติมเนยที่มีอุณหภูมิห้อง ( ลักษณะคล้ายดินน้ำมัน ) พอแป้งเป็นเม็ดเล็กๆ คล้ายเม็ดทราย ใช้หัวตีตะกร้อความเร็วต่ำ (เบอร์ 1)
3. เติมของเหลวประมาณ 1/2 ส่วนของของเหลวทั้งหมด ผสมพอเข้ากันจึงเติมของเหลวที่เหลือทั้งหมด ใช้ความเร็วปานกลาง ( เบอร์ 2 )
4. พอส่วนผสมเข้ากันจนเนียนแล้วเทใส่พิมพ์ที่ทาไขมันบางๆ นำเข้าอบ
วิธี ที่3 ผสมน้ำกับน้ำตาล วิธีนี้จะทำให้ขนมขึ้นฟูดี เพราะฉะนั้น จึงไม่จำเป็นที่จะต้องปาดอ่างผสมระหว่างทำ การใช้ผงฟูสำหรับวิธีนี้ให้ลดลงประมาณ 10 % ของปริมาณปกติที่จะต้องใช้
1. ผสมน้ำตาลที่มีในตำรับทั้งหมดในอ่างผสมใส่น้ำ ( ซึ่งมีปริมาณน้ำหนักครึ่งหนึ่งของน้ำหนักน้ำตาล ) ลงไปคนให้น้ำตาลละลาย
2. นำของแห้งที่ร่อนรวมกันไว้แล้วเทลง ตีด้วยความเร็วปานกลาง ( เบอร์ 2 ) จนกระทั้งขึ้นฟู
3. เติมไข่ไก่ลงไปทีละฟองตีจนกระทั่งเรียบเนียน ผสมกับเนยละลาย เทลงพิมพ์
วิธี ที่4 ผสมแบบขั้นตอนเดียว ส่วนมากเหมาะกับเค้กสำเร็จรูป วิธีนี้จะต้องใช้สารอิมัลซิไฟล์เออร์จึงจะได้ผลดี ต้องใช้เครื่องผสมจะดีกว่า ( อิมัลซิไฟเออร์ได้แก่ เอสพี , โอวาเล็ต )
1. นำส่วนผสมที่เป็นของเหลวเทลงอ่างผสม แล้วเทส่วนของแห้งตาม
2. ใช้หัวตีตะกร้อตีด้วยความเร็วต่ำ (เบอร์1 ) พอเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ( ประมาณ? นาที )
3. ปาดอ่างผสมก่อนแล้วใช้ความเร็วสูงสุดตีต่ออีก 6 นาที แล้วลดความเร็วเป็นต่ำสุดตีอีก 1-1/5 นาที
4. นำส่วนผสมเทลงพิมพ์ที่ทาไขมันบางๆ

วิธีที่5 ผสมแยกไข่ขาวไข่แดง ต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงก่อน และทิ้งให้ไข่มีอุณหภูมิปกติก่อนจะทำให้ไข่ขาวขึ้นฟูมาก
วิธีนี้จะได้เค้กที่ขึ้นฟูและมีปริมาณมากสุด แต่เสียเวลาในการทำ
1. ร่อนแป้ง ผงฟู ของแห้งรวมกันพักไว้
2. ตีเนยพอขึ้นเติมน้ำตาลทีละช้อนจนหมดใช้หัวตีใบพัดและใช้ความเร็วปานกลาง (เบอร์2) ใช้เวลาประมาณ 10 นาที แล้วแต่ปริมาณน้ำตาล
3. เติมไข่แดงลงในข้อ 2 ทีละฟอง ต้องตีให้เข้ากันดีก่อนที่จะเติมฟองต่อไป
4. นำของแห้งที่ร่อนเตรียมไว้ลงสลับกับของเหลวที่เหลือ ต้องใช้ความเร็วต่ำ (เบอร์1)
5. ตีไข่ขาวที่แยกไว้กับครีมออฟทาร์ทาร์ (หรือจะใช้น้ำมะนาวแทนได้) ด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนกระทั่งตั้งยอดอ่อนเติมน้ำตาลที่แบ่งไว้ทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนตั้งยอดแข็ง เนียนขึ้นเงามัน ( ประมาณ 15-20 นาที)
6. นำส่วนผสมไข่แดงเทลงเบาๆ ในส่วนไข่ขาวแล้วตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากันควรผสมด้วยมือ
ตะล่อมโดยกลับล่างขึ้นบนสลับกันต้องทำเร็วแต่เบาๆ เพื่อรักษาฟองอากาศไว้ให้มากที่สุด
1. เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีอย่าคนต่อขนมจะยุบตัวต้องรีบใส่พิมพ์และนำเข้าอบทันที

วิธีที่6. ผสมทุกอย่างยกเว้นไขมัน วิธีนี้ต้องใช้สารอิมัลซิไฟล์เออร์ ช่วย และต้องใช้ไขมันละลาย ต้องใช้เครื่องผสมเท่านั้น
1. ถ้าใช้เนยต้องนำไปละลายและทิ้งไว้ให้เย็นก่อนที่จะมาผสม
2. นำของเหลวเทลงอ่างผสม แล้วเททุกอย่างยกเว้นไขมันละลาย ตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 1/5 นาที
3. เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงสุดตีต่ออีก 10 นาที แล้วเปลี่ยนความเร็วต่ำ 1/2 นาที
4. นำไขมันละลายที่เตรียมมาเคล้าเบาๆ แต่เร็วๆ ให้เข้ากัน ต้องผสมด้วยมือแล้วเทลงพิมพ์ที่ทาไขมันบาง ๆ

เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก
เค้ก ชนิดนี้จะใช้วิธีตีให้โปรตีนในไข่แข็งตัว ชามที่ใช้ตีไข่จะต้องสะอาดและไม่ควรใช้ชามพลาสติกเนื่องจากไข่จะลื่น การขึ้นฟูของไข่จะไม่ดีเท่าที่ควร
ไข่ที่จะตีจะต้องไม่เย็น และภาชนะที่ใช้จะต้องไม่เย็นด้วยมิฉะนั้นไข่จะไม่ค่อยขึ้นฟู พิมพ์ที่ใช้อบไม่ต้องทาไขมัน แต่นำไปลวกน้ำร้อนแทน หรือทาไขมันแล้วฝดรยแป้งบางๆ
1. แองเจิลเค้ก ใช้แต่ไข่ขาวมีวิธีการทำดังนี้
- ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ตั้งยอดอ่อน
- เติมน้ำตาลทีละน้อยจนหมดตีต่อจนตั้งยอดแข็ง สังเกตุจะมีความเงามันเนียน
- ต้องตีให้ขึ้นเงาจึงจะใช้ได้ แต่ถ้าตีน้อยหรือมากเกินไปขนมจะด้านและเนื้อหยาบ
- นำของแห้งที่ร่อนรวมกันลงผสมตะล่อมเบาๆ แต่เร็ว
- นำใส่พิมพ์ที่ลวกน้ำร้อน ใช้พิมพ์ที่มีปล่องกลางจะเนื้อเค้กที่ดีกว่าดี
- เค้กที่อบเสร็จแล้วนำมาคว่ำหน้าบนตะแกรงให้เย็นแล้วเค้กจะหดตัวหลุดจากพิมพ์เอง
2. สปองจ์เค้ก ใช้ไข่ทั้งฟองหรือเฉพาะไข่แดง
- นำไข่มาตีด้วยความเร็วสูงสุด พอเป็นฟองหมดแล้ว เติมน้ำตาลทีละน้อยตีจนเป็นครีมข้น ตั้งยอดอ่อน ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที แล้วลดความเร็วต่ำตีต่ออีก 1/2 นาที
- นำของแห้งที่ร่อนรวมไว้แล้วผสมลงทีละน้อยตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน
- เมื่อเข้ากันดีแล้วรีบเทลงพิมพ์ไม่ต้องทาไขมัน แตะฟองอากาศที่หน้าถ้ามี แล้วรีบนำเข้าอบ
- เมื่อสุกดีแล้วนำมาคว่ำหน้าบนตะแกรงจนเย็นเค้กจะหลุดออกมาเอง เนื่องจากเค้กจะหดตัว
• เค้กไข่จะมีความนุ่มแต่แห้งการตีไข่มีความสำคัญมากต้องดีให้ขึ้นฟูจนเป็นครีมข้นตั้งยอดได้
• ถ้าตีไข่ไม่ได้ที่เค้กจะยุบง่ายเมื่อผสม แต่ถ้าตีมากเกินไปเค้กจะเนื้อหยาบและยุบง่ายด้วย
• เค้กไข่ถ้าใช้เวลาในการผสมแป้งนานเค้กจะยุบหยาบเนื่องจากเสียอากาศระหว่างคนผสม
• เมื่อผสมเสร็จต้องรีบอบทันที ถ้าทิ้งนานก่อนอบเค้กจะเสียอากาศระหว่างรอ
• ระหว่างการอบต้องให้เค้กเริ่มอยู่ตัวจึงจะเปิดดูได้ ต้องให้ใกล้เวลาที่สุด และการเปิดดูต้องทำเร็วๆ เพราะระหว่างเปิดเตา จะมีการสูญเสียความร้อนทำให้เค้กยุบได้
• การทดสอบเค้กไข่ ต้องใช้วิธีแตะหน้าเค้ก โดยกดเบาๆ ที่หน้าถ้าเป็นสปริงดีแสดงว่าใช่ได้
• การตรวจว่าไข่ตั้งยอดทำโดยใช้พายยางสะอาดๆ จุ่มแล้วยกขึ้นถ้าส่วนผสมขึ้นตามเป็นยอดแหลมแล้วยอดงอลงนิดหน่อยแสดงว่าใช้ได้
• การตีไข่กับน้ำตาลวิธีการตรวจเหมือนกันแต่ส่วนครีมที่ได้ต้องเนียนเป็นเงามันด้วย
• เมื่อตีไข่ได้ที่แล้วควรลดความเร็วต่ำสุดตีต่ออีก 1/2 นาทีเพื่อไล่ฟองอากาศที่ใหญ่ออกไป

เค้กที่มีการแยกไข่ขาวไข่แดง
ได้แก่พวกชิฟฟ่อนเค้ก เป็นเค้กระหว่างเค้กเนยกับเค้กไข่ มีเนื้อเบา และนุ่มมากคล้ายเค้กไข่ แต่มีความชุ่มคล้ายเค้กเนย
มีการเตรียม 2 ขั้นตอน
1. ร่อนแป้ง ผงฟู หรือของแห้งอื่น (ยกเว้นครีมออฟทาร์ทาร์ที่ต้องใช้ตีกับไข่ขาว) เทลงชามผสม
2. นำของเหลวอื่นๆผสมรวมกัน (ยกเว้นไข่ขาว) คนรวมกันและน้ำตาลส่วนหนึ่งเทลงในแป้งที่ทำเป็นบ่อไว้คนพอเข้ากัน
3. การคนต้องคนเร็วๆ ไม่ต้องคนทางเดียวกันแป้งจะเหนียว พอแป้งเข้ากันไม่เป็นเม็ด ให้หยุด
4. นำไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์ตีด้วยกันจนตั้งยอดอ่อน เติมน้ำตาลที่แบ่งไว้ส่วนหนึ่งตีจนตั้งยอดแข็งขึ้นเงามัน
5. นำส่วนของไข่แดงเทลงในไข่ขาวที่ตีเสร็จแล้ว ผสมด้วยมือตะล่อมเบาๆ แต่เร็ว
6. เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้
• การทำและการระวังคล้ายเค้กไข่
• การสังเกตุว่าไข่ตั้งยอดใช้พายตักดูถ้าตั้งยอดได้เติมน้ำตาลได้เลย
• การตีไข่เมื่อใส่น้ำตาลหมดแล้วต้องตีจนขึ้นเงามันเนื้อไข่ขาวจะเริ่มเนียนเงาและตั้งยอดได้ให้หยุดตี
• การผสมต้องเทส่วนไข่แดงลงส่วนไข่ขาวแล้วใช้วิธีตะล่อมล่างขึ้นบนทำเบาๆ แต่เร็วเพื่อรักษาฟองอากาศ
• ผสมอย่าให้มีฟองไข่ขาวที่ก้อนใหญ่เหลือเพราะถ้าอบสุกจะเห็นเป็นก้อนไข่ขาวอยู่ในเค้ก
• การผสมส่วนไข่แดงไม่ควรกวนนานจะทำให้เหนียวเพราะเกิดเส้นใยในแป้งและทำให้เข้ากับส่วนไข่ขาวยากขึ้น
• ไม่ควรทิ้งส่วนผสมไข่แดงไว้นานเพราะจะทำให้แป้งแห้งและเหนียว ส่วนไข่ขาวถ้ารอผสมนานจะยุบเพราะสูญเสียอากาศ ( ระหว่างตีไข่ขาวควรทำส่วนไข่แดง)
• การตีไข่ขาวสามารถตีแบบสั้นได้โดยการตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์และน้ำตาล พร้อมกันใช้ความเร็วสูงสุดเวลาประมาณ 5 นาทีสังเกตุจากไข่ที่ตีได้จะมีความละเอียดเนียนเงาเหมือนครีมตั้งยอดอ่อนๆ แสดงว่าไข่ที่ตีใช้ได้แล้วลดความเร็วต่ำตีต่ออีกสัก 1/5 นาทีแล้วนำส่วนไข่แดงมาผสม การตีวิธีนี้ง่ายกว่าและเร็วกว่าแต่ไข่ขาวที่ได้จะปริมาณน้อยกว่า



Related Posts

FoodRecipe2Day.com สุดยอดวิธีทำอาหาร แหล่งรวมอาหารมากมาย

Tagged as:

วิธีทำเงิน50,000บาท จากสินค้า+บริการ แนวผู้ใหญ่(แต่ไม่อนาจาร)

คลิปหลุดหายากจากหนังดัง คลิปสาวๆแบบHD ภาพชัดๆ ฉากเด็ดจาก DVD Japan Idol Clipหนุ่มหล่อโฮกมีที่นี่

ลงโฆษณากับบัมคิว สื่อโฆษณาแนวใหม่ กระจายทั่วทั้งอินเตอร์เน็ต

12 Comments

  1. จะทำได้อร่อยมั้ยน่ะ

  2. ข้าพเจ้าขอขอบคุณอาจารย์มากค่ะที่ได้ให้ความรู้ในการทำเค็กอย่างละเอียดทำให้รู้สึก
    ว่าพอจะเข้าใจเรื่องเค็กแล้ว ขอบคุณในสิ่งดี ๆ และมีประโยชน์ เป็นวิทยาทานให้ความ
    กระจ่างในเรื่องเค็กที่เคยเข้าใจยาก และไม่กล้าทำอีก เพราะทำไม่ได้ เสียตลอด เวลานี้
    เข้าใจเป็นอย่างดี และพร้อมที่จะลองทำดูอีกแล้ว ขอบคุณมากๆๆ เลยค่ะ

  3. ขอบคุณมากค่ะ ถ้ามีอะไรผิดพลาดตกหล่นก็ต้องขออภัยด้วยนะค่ะ พยายามเข้านะค่ะ จะเป็นกำลังใจให้ ถ้าทำแล้วเอารุปขนมเค้กมาอวดบ้างนะค่ะ เข้าไปที่เว็ปนี้ก็ได้ค่ะ http://www.okkrub.com/

  4. น่าทานจังค่ะ
    ขอบคุณค่ะ

  5. อยากทราบวิธีตีไข่ขาวให้ตั้งยอด ทำยังไงคะ?ทำไมตียังไงก็ไม่ฟู ยิ่งตียิ่งเหลว ลองทำหลายครั้งแล้วคล่องใจจังเลยคะ

  6. ทำแล้วอร่อยมาก

  7. อยากกินเค้กจังเรย

    น้ำลายจะไหลแย้ว

  8. เหอะๆๆๆ

    น่าอร่อยเนอะ

    แต่ก้อทำมะเปนยุดีอ่า

    อยากทำเปนอ่า

  9. ขนมเค้กน่ากินจัง

    ไม่กล้าทำเองอะ

    กลัวทามเองแล้วไม่อร่อย

  10. เค๊กน่ารับประทานมากเลยค่ะ

    สงสัยต้องหาอุปกรณ์มาลองทำเองดูบ้างแล้ว

    ขอบคุณความรู้ดี ดี ค่ะ

  11. อยากแอบที่บ้านทำอ่ะ เดี๋ยวเค้าล้อกัน ขอบคุณค่ะ จะลองเอาไปทำแบบลับๆดู อิอิ

  12. อยากทำเป็น อยากเปิดร้าน น่ารักๆๆๆๆๆๆ

Leave a Response



วิธีทำเงิน50,000บาท จากสินค้า+บริการ แนวผู้ใหญ่(แต่ไม่อนาจาร)

คลิปหลุดหายากจากหนังดัง คลิปสาวๆแบบHD ภาพชัดๆ ฉากเด็ดจาก DVD Japan Idol Clipหนุ่มหล่อโฮกมีที่นี่

ลงโฆษณากับบัมคิว สื่อโฆษณาแนวใหม่ กระจายทั่วทั้งอินเตอร์เน็ต