Welcome to Time of Palatability Food

Great Recipes and Food Ideas & Lifestyle

เรื่องการแปรรูปพืชผักและการถนอม

การแปรรูปพืชผักและการถนอม

เรื่อง การแปรรูปพืชผักและการถนอม อันนี้ก็น่าสนใจค่ะ ขออนุโมทนากับผู้เขียนด้วย

1. การดอง เป็นการแปรรูปอาหารในเกลือหรือน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้พืชผักเน่าเสีย และเก็บพืชผักไว้ได้นาน วิธีการดองมี 2 วิธี ดังนี้
1.1 การดองเปรี้ยว มี 2 วิธี ดังนี้
1.1.1 การใช้น้ำเกลือ โดยหมักพืชผักไว้ 3-5 วัน จะเกิดกรดแลคติก ซึ่งมีรสเปรี้ยวในพืชผัก
1.1.2 การใช้น้ำส้มสายชู โดยการแช่พืชผักในน้ำส้มสายชู หรือปรุงรสน้ำส้มสายชูด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศ เพื่อให้เกิดรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และมีกลิ่นดีขึ้น
1.2 การดองเค็ม โดยการแช่พืชผักในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 20 – 25 เปอร์เซ็นต์ หรือหมักพืชผักในเกลือ การดองเค็มเก็บรักษาพืชผัก
ไว้ได้นานกว่าการดองเปรี้ยว
1.3 วิธีการดอง มีขั้นตอนดังนี้
1.3.1 ล้างพืชผักให้สะอาด ปอกเปลือก หั่น ตัดแต่งเป็นชิ้นตามต้องการ
1.3.2 พืชผักที่มีน้ำมาก เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว ควรผึ่งแดด 1 วัน เพื่อลดปริมาณน้ำในพืชผัก ทำให้พืชผักนิ่มและ
ไม่หักง่าย ขณะคลุกเคล้ากับส่วนผสม
1.3.3 การเตรียมส่วนผสม ทำได้หลายวิธีดังนี้
ก. ผสมน้ำกับเกลือตามอัตราส่วนที่กำหนด ต้มให้เดือดแล้วทิ้งพักไว้ให้เย็น จึงใช้ได้
ข. ผสมน้ำกับน้ำส้มสายชูตามอัตราส่วนที่กำหนด ต้นให้เดือดแล้วกรอง ทิ้งพักไว้ให้เย็นจึงใช้ได้
ค. ผสมน้ำ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศเข้าด้วยกันต้นให้เดือดแล้วกรอง ทิ้งพักไว้ไห้เย็นจึงใช้ได้
1.3.4 พืชผักที่มีน้ำมากควรนำมาหมักกับเกลือ โดยการคลุกเคล้าเกลือตามอัตราส่วนที่กำหนดให้ทั่ว เกลือจะช่วยดูดน้ำออกจากพืชผัก น้ำที่ได้จะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ
1.3.5 บรรจุพืชผักในภาชนะที่แห้ง สะอาด และต้มฆ่าเชื้อโรคมาแล้วและเทส่วนผสมให้ท่วมพืชผัก หากพืชผักลอยให้ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำมัดปากถุงให้แน่นวางทับบนพืชผักที่ลอยให้จมอยู่ใต้น้ำทั้งหมด

2. การเชื่อมและแช่อิ่ม
2.1 การเชื่อม เป็นการนำน้ำตาลตั้งไฟเคี่ยวให้ละลาย แล้วใส่พืชผักที่เตรียมเอาไว้ลงไปเคี่ยวจนพืชผักอิ่มตัวได้ที่เพียงครั้งเดียว เช่น เผือกเชื่อม มันเทศเชื่อม มะเขือเทศเชื่อม เป็นต้น
2.2 การแช่อิ่ม เป็นการนำพืชผักลงแช่ในน้ำเชื่อมให้พืชผักอิ่มตัว โดยน้ำเชื่อมจะซึมเข้าไปในเนื้อพืชผักจนเต็มที่และไม่สามารถซึมเข้าไปได้อีก ในการแช่แต่ละครั้งจะเพิ่มน้ำตาลในน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้นทุกครั้ง ทำ 3-4 ครั้ง ตักขึ้นมาแล้วจึงนำไปผึ่งแดดทุกครั้ง
2.3 ข้อเสนอแนะในการแช่อิ่ม มีดังนี้
2.3.1 พืชผักที่มีรสเปรี้ยว ให้ดองพืชผักในน้ำเกลือก่อน 1 คืน เพื่อลดความเปรี้ยว และช่วยให้พืชผักนุ่ม
2.3.2 การทำน้ำเชื่อมให้ใช้ส่วนผสมตามที่กำหนด
2.3.3 เมื่อแช่พืชผักลงไปในน้ำเชื่อมแล้ว ควรแช่ไว้ในเวลากลางคืน ตอนเช้ารินน้ำเชื่อมออกแล้วเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาล พืชผักที่ตักออกนำไปพึ่งแดด เมื่อน้ำเชื่อมเย็นแล้วจึงแช่พืชผักลงไปในน้ำเชื่อมอีก
2.3.4 แช่พืชผักในน้ำเชื่อมสลับกับการนำไปผึ่งแดด จนพืชผักอิ่มตัว ผึ่งแดดครั้งสุดท้ายแล้วบรรจุลงภาชนะเก็บไว้ต่อไป
2.3.5 หากต้องการให้พืชผักกรอบให้แช่พืชผักในน้ำปูนใสก่อนการแช่ในน้ำเชื่อม

3. การกวน เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยนำพืชผักมาผสมกับน้ำตาลโดยเคี่ยวด้วยความร้อน จนปริมาณน้ำลดลงและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การกวนมีปริมาณน้ำตาล 70 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนัก) สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ พืชผักที่นิยมนำมากวน เช่น ขิง มะละกอ มะขาม กระเจี๊ยบ ฟักทอง เผือก มันเทศ ถั่วต่าง ๆ เป็นต้น
3.1 วิธีการกวน มีดังนี้
3.1.1 การกวนโดยใช้น้ำตาลกับน้ำ เช่น การกวนมะยาม การกวนมะละกอ เป็นต้น
3.1.2 การกวนโดยใช้น้ำตาลกับกะทิ เช่น การกวนฟักทอง การกวนเผือก การกวนมันเทศ การกวนถั่วต่าง ๆ เป็นต้น
3.1.3 การกวนโดยใช้น้ำหรือใช้น้ำจากพืชผัก เช่น การกวนมะละกอ เป็นต้น
3.2 วิธีการกวนมีเทคนิค ดังนี้
3.2.1 ควรใช้กะทะสแตนเลสหรือภาชนะเคลือบปากกว้าง เพราะจะช่วยไม่ให้สีเปลี่ยนแปลงไป และก้นภาชนะโค้งมน ช่วยให้สะดวกในการกวน
3.2.2 การทดสอบความเหนียวของพืชผักที่ใช้กวน โดยการหยดพืชผักกวนลงในน้ำเย็นจัด ถ้าคงสภาพเป็นก้อนไม่แตกกระจายแสดงว่าพืชผักกวนได้ที่แล้ว แต่ถ้าก้อนพืชผักกวนละลายต้องกวนต่อไปอีกจนได้ที่
3.2.3 การกวนควรใช้ไฟค่อนข้างอ่อน
3.2.4 การใช้แปะแซทำให้อาหารกวนมีความเหนียวมากขึ้น ควรใส่เมื่อกวนพืชผักจนน้ำงวดลงครึ่งหนึ่ง ใช้แปะแซ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อพืชผัก 1 กิโลกรัม
3.2.5 พืชผักที่มีน้ำมากให้เคี่ยวจนน้ำงวดก่อนจึงเติมน้ำตาลลงไปในการกวนจนแห้ง ถ้าใส่น้ำตาลลงไปในทันทีจะทำให้น้ำ กระเด็นไปทั่วไม่สะดวกในการกวน
3.2.6 ส่วนผสมของน้ำตาลแต่ละตำรา อาจลดหรือเพิ่มได้ตามความต้องการ
3.2.7 การกวนโดยใช้กะทิ ควรแบ่งส่วนหนึ่งมาเคี่ยวจนเป็นน้ำมันและใช้น้ำมันส่วนนี้ใส่ลงไปกวนหลังจากที่กวนพืชผักได้ที่แล้ว ควรกวนต่อไปจนน้ำมันซึมเข้าไปในอาหารจะทำให้อาหารเนียนมากขึ้น

4. การตากแห้ง เป็นการใช้ความร้อนทำให้น้ำและความชื้นในพืชผักลดน้อยลงจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ พืชผักสามารถเก็บไว้ได้นาน พืชผักที่ควรนำมาตากแห้ง ควรเป็นพืชผักที่มีใบหรือเนื้อแน่น มีความอ่อนแก่เสมอกัน และสด พืชผักที่สามารถนำมาตากแห้งได้ เช่น โหระพา กะเพรา มะกรูด ผักชี ต้นหอม ชะอม สะเดา ผักกาด ขิง ข่า ตะไคร้ กระชาย หอมแดง กระเทียม เป็นต้น การเตรียมพืชผักเพื่อตากแห้งทำได้ดังนี้
4.1 การล้างพืชผัก เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสารเคมีตกค้างในพืชผัก ไม่ควรแช่พืชผักแต่ควรปล่อยให้น้ำไหลผ่านเพื่อให้พืชผักสะอาดที่สุด
4.2 การตัดแต่งพืชผัก ควรปอกเปลือก หั่นให้เรียบร้อย พืชผักใช้ให้เด็ดเป็นใบ
4.3 การลวกพืชผักทำได้ 2 วิธี คือ
4.3.1 การลวกด้วยน้ำเดือด โดยการลวกในน้ำร้อนที่เกือบเดือนนานไม่เกิน 1 นาที แล้วช้อนพืชผักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที จากนั้นนำ พืชผักขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ การลวกพืชผักเป็นการทำลายเอนไซม์ต่าง ๆ ในพืชผัก ทำให้พืชผักเนื้อนุ่มขึ้น ไม่เหนียว ตากแห้งเร็วขึ้น ทำให้สีและกลิ่น ของพืชผักไม่เปลี่ยนแปลง
4.3.2 การลวกในสารละลายซัลไฟน์ นิยมใช้กับการลวกมันเทศ แครอท กะหล่ำปลี เพื่อไม่ให้สีและกลิ่นผิดปกติ และป้องกันการเจริญเติบโต
ของจุลินทรีย์ โดยใช้สารละลายที่มีส่วนประกอบของซัลไฟท์หรือเมตรไบซัลไฟท์ ? ช้อนชา ใส่ลงในน้ำต้มเดือด 4 ถ้วย ใส่พืชผักลงไปลวกแล้ว
ช้อนขึ้นผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

5. การทำน้ำพืชผัก เป็นการนำพืชผักไปต้นในน้ำเดือดหรือการบดเนื้อของพืชผักใส่ในน้ำเชื่อมเพื่อกินเป็นน้ำพืชผัก เป็นการแปรรูป พืชผักวิธีการหนึ่ง ทำให้พืชผักมีราคาดีขึ้นและช่วยให้พืชผักที่เหลือจากการจำหน่ายหรือถูกคัดทิ้งเนื่องจากไม่ได้ขนาดตามต้องการนำไปแปรรูปได้โดยไม่ทิ้งเสียหาย พืชผักที่ใช้ทำน้ำพืชผักได้ ได้แก่ กระเจี๊ยบ ขิง แคนตาลูป ข้าวโพด ตะไคร้ แตงกวา แตงไทย แตงโม บัวบก ฟักทอง มันแกว มะขาม มะเขือเทศ มะนาว มะละกอ เป็นต้น ส่วนใหญ่พืชผักให้สารอาหารประเภทเกลือแร่ วิตามิน และเป็นพืชสมุนไพรด้วย
โดย นายไชยยศ ธนันทา



Related Posts

FoodRecipe2Day.com สุดยอดวิธีทำอาหาร แหล่งรวมอาหารมากมาย

น้ำหอมเพิ่มเสน่ห์ น้ำหอมเพิ่มเสน่ห์
Tagged as:
โอกาสสร้างรายได้ 10 ล้านบาท ด้วยเงินทุนประมาณ 350 บาทด้วยระบบ Forced Income

วิธีทำเงิน50,000บาท จากสินค้า+บริการ แนวผู้ใหญ่(แต่ไม่อนาจาร)

คลิปหลุดหายากจากหนังดัง คลิปสาวๆแบบHD ภาพชัดๆ ฉากเด็ดจาก DVD Japan Idol Clipหนุ่มหล่อโฮกมีที่นี่

ลงโฆษณากับบัมคิว สื่อโฆษณาแนวใหม่ กระจายทั่วทั้งอินเตอร์เน็ต

Leave a Response


โอกาสสร้างรายได้ 10 ล้านบาท ด้วยเงินทุนประมาณ 350 บาทด้วยระบบ Forced Income

วิธีทำเงิน50,000บาท จากสินค้า+บริการ แนวผู้ใหญ่(แต่ไม่อนาจาร)

คลิปหลุดหายากจากหนังดัง คลิปสาวๆแบบHD ภาพชัดๆ ฉากเด็ดจาก DVD Japan Idol Clipหนุ่มหล่อโฮกมีที่นี่

ลงโฆษณากับบัมคิว สื่อโฆษณาแนวใหม่ กระจายทั่วทั้งอินเตอร์เน็ต